Alergia al pescado y mariscos parte (1/2)
El término pescado se aplica a los peces que han sido sacados del agua para su utilización como alimento.
Los peces son animales vertebrados acuáticos, normalmente de sangre fría, que respiran a través de las branquias y nadan gracias a sus aletas. Pueden ser de agua dulce o salada, y se encuentran en ríos, lagos, mares, océanos y en todo tipo de climas. Los peces constituyen el grupo más grande de los animales vertebrados (véase tabla 1). Existen más de veinte mil especies, el 40% de ellas vive en agua dulce y el resto en los mares. Sólo algunas especies como los salmones o las anguilas son capaces de pasar de un medio a otro.
Los peces se clasifican en tres grandes grupos (clases): peces óseos, peces cartilaginosos y peces sin mandíbula.
- Los peces óseos (osteictios) tienen esqueleto formado por huesos, y constituyen el grupo más numeroso. La mayoría de los peces comestibles pertenecen a este grupo (véase tabla 2).
- Los peces cartilaginosos (condrictios) tienen el esqueleto de cartílago, un material resistente y flexible, aunque menos duradero que los huesos.
- Los peces sin mandíbula (agnatos) son los más primitivos y se caracterizan por no tener mandíbula.
La alergia al pescado es una reacción adversa, mediada por un mecanismo inmunológico, frente a algunas proteínas de este alimento. Se trata de una respuesta del sistema inmunitario frente a un alimento normalmente inofensivo. Habitualmente, esta respuesta inmunológica está mediada por anticuerpos de la clase IgE, específicos para el pescado.
En otras ocasiones, aunque mucho menos frecuentemente, el paciente presenta reacciones probablemente inmunológicas pero sin participación de la IgE. El cuadro clínico aparece 60-90 minutos después de la ingestión de pescado y está caracterizado por vómitos repetidos e incoercibles, que a veces se acompañan de diarrea y de afectación del estado general, con distensión abdominal e hipotensión, que cede lentamente a lo largo de varias horas.
Los pescados también pueden causar reacciones adversas no alérgicas, por mecanismos no inmunológicos, generalmente por la presencia en su carne de sustancias tóxicas. En este caso, la reacción se dará en cualquier persona que haya ingerido suficiente cantidad de pescado, sin necesidad de ser alérgica. En España la reacción tóxica más común es la intoxicación escombroide producida por pescados azules en mal estado, especialmente de la familia de los escombriformes (atún, bonito), que acumulan un exceso de histamina y sustancias similares, responsables de los síntomas. Tras la ingestión del pescado aparecen manchas rojas y calor en la cara, junto con diarrea, dolor de estómago, náuseas y dolor de cabeza.
TABLA 1. Clasificación de los animales
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Superclases
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Clases
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Invertebrados
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Poríperos
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Celentéreos
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Gusanos
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Moluscos
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Equinodermos
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Artrópodos
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Vertebrados
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Peces
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Anfibios
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Reptiles
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Aves
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Mamíferos
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En otras ocasiones, el pescado puede estar infectado por parásitos y quien lo ingiere —y sólo si es alérgico a ese parásito—, desarrollará una reacción alérgica. Esto no le ocurrirá si consume posteriormente el mismo pescado sin parásitos. En la actualidad estas reacciones se deben generalmente a la larva de un parásito llamado Anisakis simplex.
En España, la mayoría de las reacciones alérgicas a pescados se produce por pescados gadiformes(merluza, bacaladilla) y pleuronectiformes(sobre todo, gallo). La alergia a escombriformes(atún bonito, caballa) y a xiphiidae (pez espada) es menos común, y algunos pacientes con alergia a otras familias de pescados pueden tolerarlos.
Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas pertenecientes al grupo de las parvalbúminas que se encuentran en las células musculares de las diferentes especies de pescado. Son proteínas termoestables, es decir, resisten al calor y no se modifican al cocinarlas. Las parvalbúminas de las diferentes especies de pescado son muy similares, pero no son idénticas. Esta similitud explica que la mayoría de los pacientes alérgicos al pescado lo sean frente a diferentes especies de pescado a la vez. Las parvalbúminas mejor estudiadas son la del bacalao y la de la carpa. Los pescados escombriformes también tienen paravalbúmina, pero menos que los pescados de otros grupos, lo que explica que sean menos alergénicos.
También se han descrito otras proteínas, no parvalbúminas, que pueden actuar como alérgenos. Algunas de estas proteínas son específicas de especie (sólo las contiene una especie determinada) y las personas sensibilizadas a ellas pueden tolerar pescados de otros grupos.
La alergia al pescado es independiente de la alergia al marisco, aunque puede haber pacientes que presenten ambas a la vez. Esto, sin embargo, no es lo habitual.
El pescado es un alimento frecuentemente implicado en reacciones alérgicas en zonas de elevado consumo, como es el caso de España.
Las reacciones alérgicas al pescado surgen ya en los primeros años de vida, coincidiendo con la introducción del pescado en la dieta hacia el primer año de edad. En los niños pequeños es la tercera causa de alergia a alimentos, por detrás de la leche y del huevo; y es el alimento responsable en el 12-14% de los casos de alergia alimentaria en los adultos, en España.
Las reacciones alérgicas al pescado surgen ya en los primeros años de vida, coincidiendo con la introducción del pescado en la dieta hacia el primer año de edad. (Créditos, F. 92)
La alergia causada por el pescado puede perdurar durante décadas o incluso toda la vida. Por ello, más de la mitad de las personas alérgicas a él son adultos y jóvenes mayores de 15 años, a diferencia de otros alimentos, como la leche y el huevo, que aparecen sobre todo en niños de menos de 5 años de edad.
Las manifestaciones de la alergia al pescado son similares a las de otras alergias alimentarias. Los síntomas suelen aparecer inmediatamente después de su ingestión, casi siempre en el transcurso de los primeros 30-60 minutos.
Los síntomas más habituales son los cutáneos, generalmente picor y lesiones de la piel en forma de ronchas (urticaria) e hinchazón localizada (angioedema). También pueden aparecer síntomas digestivos (dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea) y respiratorios (estornudos, moqueo, asma). En algunos casos, las reacciones que presenta el paciente pueden llegar a ser muy graves, con participación de varios órganos (anafilaxia) y riesgo de muerte. Los pacientes asmáticos tienen mayor riesgo de desarrollar reacciones graves.
Tabla 2. Clasificación de los peces
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Peces óseos (osteictios)
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Anguiliformes
| Anguila |
Congrio
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Cupleiformes
| Sardina |
Boquerón
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Salmoniformes
| Salmón |
Trucha
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Gadiformes
| Bacalao |
| Bacaladilla | |
Faneca
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Merluza
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Lophiiformes
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Rape
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Perciformes
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Escombriformes: atún blanco, atún rojo, caballa
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| Xiphiidae: pez espada | |
Otras familias: lubina, salmonete, mero, besugo, breca, dorada, dentón, palometa, chicharro
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Pleuronectiformes
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Gallo
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| Rodaballo | |
| Acedía | |
Lenguado
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Scorpeniformes
| Cabracho |
Rubio
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Peces cartilaginosos (condrictios)
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| Cazón | |
Raya
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Peces sin mandíbula (agnatos)
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Lamprea
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La alergia al pescado también puede desencadenarse sin haber ingerido el pescado, ya sea por contacto o por inhalación. Cuando la reacción se desarrolla por contacto, casi siempre se manifiesta como urticaria. Algunos pacientes son tan sensibles que pueden desarrollar los síntomas cutáneos al permanecer en ambientes donde haya pescado, sin llegar a tocarlo.
La inhalación de vapores de pescado puede producir una crisis de asma, especialmente en pacientes muy sensibilizados y, sobre todo, si se trata de personas asmáticas.
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